Przygotowanie żywności w lokalu gastronomicznym wiąże się z koniecznością kontrolowania wielu czynników, które mogą mieć wpływ na jej jakość i bezpieczeństwo. Znaczenie ma nie tylko i wyłącznie sposób przechowywania towarów, ale też stan wyposażenia, higiena personelu, organizacja pracy oraz przestrzeganie ustalonych procedur. Właśnie w tym obszarze wykorzystanie znajduje system HACCP, czyli zbiór zasad służących identyfikowaniu zagrożeń i określaniu metod ich sprawdzeniu.
Obejmuje on poszczególne etapy pracy z żywnością, począwszy od przyjęcia dostawy, przez magazynowanie i obróbkę, aż po wydawanie gotowych potraw. Każdy z takowych etapów może wiązać się z innym rodzajem ryzyka, dlatego procedury powinny uwzględniać rzeczywiste warunki panujące w danym miejscu.
Wdrażanie HACCP rozpoczyna się od rozważenia sposobu funkcjonowania zakładu i określenia, jakie czynności są wykonywane podczas przygotowywania posiłków. Nie wystarczy skopiować gotowych rozwiązań, ponieważ zakres zagrożeń zależy w głównej mierze od rodzaju serwowanych potraw, wykorzystywanego sprzętu i liczby etapów obróbki. W praktyce szczególne znaczenie ma rozpoznanie miejsc, w których może dojść do zanieczyszczenia żywności, niewłaściwego przechowywania albo utraty sprawdzeniu nad temperaturą (zobacz także: wdrażanie haccp). Na tej podstawie ustala się procedury monitorowania, sposób zapisywania rezultatów oraz działania podejmowane w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości. Na przykład przekroczenie przyjętego zakresu temperatury w urządzeniu chłodniczym powinno wiązać się z określoną reakcją, a nie jedynie odnotowaniem problemu. Dokumentacja musi zatem odzwierciedlać rzeczywisty przebieg pracy, a nie stanowić zbioru zapisów wykonywanych wyłącznie na potrzeby kontroli.
Zależność między zagadnieniami gastronomia i HACCP jest widoczna przede wszystkim w codziennej organizacji zadań. W kuchni wiele czynności odbywa się jednocześnie, dlatego procedury muszą być zrozumiałe dla osób odpowiedzialnych za konkretne zadania. Ważne jest rozdzielenie czynności związanych z obróbką surowych produktów i przygotowywaniem żywności gotowej do spożycia, zarządzanie terminów przydatności oraz właściwe oznaczanie przechowywanych składników. Znaczenie mają również zasady mycia i dezynfekcji powierzchni roboczych, urządzeń oraz narzędzi. W codziennej praktyce trudności mogą pojawiać się w szczególności podczas intensywnej pracy, kiedy personel musi wykonywać kilka zadań w krótkim czasie. Z tego powodu procedury powinny być dostosowane do liczby pracowników, układu wnętrz i charakteru produkcji. Ważnym elementem pozostaje także szkolenie personelu, ponieważ sama obecność dokumentacji nie oznacza jeszcze, że wszyscy pracownicy znają aktualne zasady i umieją zastosować je w konkretnych sytuacjach.
Przy opracowywaniu dokumentacji pomocne mogą być wzory haccp, które zawierają przykładowe procedury, formularze testom, rejestry temperatur czy schematy analizy zagrożeń. Stanowią one materiał odniesienia, ale wymagają sprawdzenia i dostosowania do specyfiki danego zakładu. Formularz dotyczący magazynowania towarów może wyglądać całkiem inaczej w niewielkim punkcie gastronomicznym, a inaczej w kuchni przygotowującej posiłki na dużą skalę. Identycznie powinno się podejść do zapisów dotyczących dostaw, mycia urządzeń czy postępowania z odpadami. Istotne jest, ażeby dokumenty nie zawierały niezgodnych z rzeczywistością informacji i pozwalały odtworzyć przebieg poszczególnych czynności. System HACCP wymaga również okresowego przeglądu, w szczególności wtedy, gdy zmienia się menu, wyposażenie, dostawcy albo organizacja pracy. Każda taka zmiana może wpływać na uprzednio rozpoznane zagrożenia, a tym samym wymagać aktualizacji przyjętych procedur i sposobu prowadzenia zapisów.
Więcej informacji: gastronomia.