W przetwórstwie żywności szczególne znaczenie ma kontrola temperatury, ponieważ to właśnie ona w dużej mierze decyduje o stabilności surowca a także jego przydatności do dalszego wykorzystania. Odpowiednie administrowanie procesami cieplnymi umożliwia ograniczyć tempo przekształceń biologicznych i chemicznych zachodzących w produktach pochodzenia zwierzęcego, co ma bezpośredni wpływ na ich jakość a także bezpieczeństwo przechowywania. W tym obszarze stosuje się różne metody technologiczne, których misją jest utrzymanie właściwych parametrów środowiskowych.
Jednym z podstawowych etapów obróbki jest schładzanie mięsa, które polega na stopniowym obniżaniu jego temperatury od razu po zakończeniu procesu uboju. Działanie to ma na celu spowolnienie procesów rozkładu oraz ograniczenie aktywności drobnoustrojów, które mogą wpływać na pogorszenie jakości surowca. Istotne znaczenie ma tutaj szybkość oraz równomierność chłodzenia, ponieważ zbyt wolny przebieg procesu może prowadzić do niepożądanych przekształceń strukturalnych, jednakże zbyt gwałtowny może oddziaływać na właściwości fizyczne tkanki.
W bardziej zaawansowanych rozwiązaniach technologicznych wykorzystuje się zamrażanie szokowe mięsa, które polega na bardzo szybkim obniżeniu temperatury do poziomu ujemnego w krótkim czasie. Tego typu forma umożliwia na tworzenie drobnych kryształów lodu wewnątrz struktury mięśniowej, co ogranicza uszkodzenia komórek i wpływa na lepsze zachowanie tekstury po rozmrożeniu. Proces ten wykorzystywany jest w przemyśle spożywczym tam, gdzie ważne jest zachowanie możliwie najwyższej jakości produktu przez dłuższy okres przechowywania.
W szerszym ujęciu technologie chłodnicze stanowią istotny detal całego łańcucha dostaw żywności, obejmującego zarówno produkcję, jak i magazynowanie oraz transport. Ich wykorzystanie daje możliwość na utrzymanie stabilnych warunków przechowywania, co wpływa na ograniczenie strat surowca oraz poprawę użyteczności procesów logistycznych. W zależności od rodzaju produktu stosowane są różne parametry temperaturowe i doraźne, które dostosowuje się do specyfiki danej grupy surowców.
Warto sprawdzić: chłodnie z rezystancją ogniową.